Une chose que l’on peut toujours garantir dans le secteur de la restauration, c’est son imprévisibilité constante. Entre la baisse de la fréquentation, la variation du coût des aliments et l’évolution de la conjoncture économique, la gestion d’un restaurant n’est pas faite pour les âmes sensibles, ni pour ceux qui sont imperméables aux changements.
Face à l’incertitude, la gestion des stocks d’un restaurant doit être votre constante et l’une des principales priorités lorsque vous gérez votre propre restaurant. C’est l’aspect que les restaurateurs peuvent contrôler. Et lorsqu’ils le font, chaque plat du menu devient plus frais, la benne à ordures s’allège et les clients sont ravis de revenir.
Bien que d’autres aspects de votre activité, tels que la promotion et le marketing, sont également cruciaux, nous allons nous concentrer sur la gestion des stocks dans le cadre de cet article.
Qu’est-ce que la gestion des stocks ?
La gestion des stocks est la manière dont vous suivez et contrôlez les stocks de votre entreprise au fur et à mesure qu’ils sont achetés, fabriqués, stockés et utilisés. Elle permet de s’assurer que vous disposez toujours des bonnes quantités du bon article, au bon endroit et au bon moment.
La gestion des stocks aide les entreprises à savoir quelle quantité de stock commander et quand la commander. Vous devez en avoir suffisamment pour répondre à la demande des clients, mais vous ne devez pas occuper trop d’espace.
Qu’est-ce que la gestion des stocks des restaurants ?
La gestion des stocks d’un restaurant est le processus qui consiste à suivre et à réguler les stocks de nourriture, boissons, fournitures et équipements d’un restaurant. Il s’agit de s’assurer que les niveaux de stocks sont suffisants pour répondre à la demande tout en minimisant le gaspillage et les pertes.
La gestion des stocks d’un restaurant va au-delà du simple décompte des stocks. Il s’agit du processus de suivi des ingrédients qui entrent et sortent de votre restaurant. La gestion des stocks permet de savoir quelle quantité de nourriture a été commandée, ce qui est sorti de la cuisine et du bar, et ce qui a été laissé en stock.
Le contrôle des stocks dans un restaurant peut être long et difficile. Bien que certains aspects de l’inventaire d’un restaurant puissent être mesurés automatiquement à l’aide de votre plateforme de suivi des stocks, d’autres doivent être effectués à la main sur une base régulière, hebdomadaire ou mensuelle.
Avantages de la gestion des stocks d’un restaurant
La gestion des stocks d’un restaurant permet de :
- Optimiser les stocks de nourriture pour maximiser la marge bénéficiaire
- Limiter le gaspillage alimentaire (et donc le gaspillage d’argent)
- Prévoir les approvisionnements nécessaires en fonction des tendances de la demande passée
- Suivre automatiquement l’approvisionnement en nourriture afin d’éliminer le comptage manuel.
8 bonnes pratiques pour gérer les stocks d’un restaurant
L’importance de la gestion des stocks peut laisser penser que le processus est difficile, voire épuisant. Heureusement, ce n’est pas le cas. Avec les bons outils et les bonnes pratiques, les stocks d’un restaurant peuvent être gérés, ce qui permet aux restaurants de résoudre de graves problèmes de stocks dès qu’ils se présentent.
Lorsque vous apprenez à créer votre propre entreprise de restauration, la gestion des stocks doit être une constante et l’un de vos principaux objectifs. C’est un aspect que les restaurateurs peuvent contrôler.
Avec les bons outils et processus, les stocks des restaurants peuvent être gérés efficacement. Cela permet aux restaurants de résoudre les principaux problèmes d’inventaire dès qu’ils se présentent.
Voici sept conseils d’experts pour gérer les stocks d’un restaurant.
#1 Organiser vos stocks
Lorsque nous pensons à la gestion des stocks d’un restaurant, nous nous concentrons généralement sur la nourriture. La détérioration, le renversement, les repas annulés et tous les autres problèmes que vous pouvez imaginer peuvent se produire et se produiront. Mais il n’y a pas que la nourriture dont il faut se préoccuper.
En plus de la nourriture, faites le suivi d’articles tels que les uniformes, les couverts, la vaisselle et la papeterie. Fixez des délais sur votre fiche d’inventaire lorsque des types d’articles doivent être vérifiés. Par exemple, les denrées périssables telles que les aliments frais peuvent être vérifiées chaque semaine, la vaisselle chaque trimestre et les uniformes chaque année.
#2 Utiliser la méthode FIFO
Cet acronyme peut faire penser à un joli nom de chien, mais il s’agit en fait de la mesure la plus simple à prendre pour améliorer le système de gestion des stocks de votre restaurant.
FIFO signifie first in, first out (premier entré, premier sorti) et implique de placer les aliments les plus anciens sur le devant de l’étagère pour les utiliser ensuite. Cela peut sembler évident, mais on oublie souvent de le faire pour les produits à longue durée de conservation, tels que les aliments secs et les épices.
En ce qui concerne les aliments frais dans le réfrigérateur, demandez au personnel d’étiqueter les aliments à l’aide d’autocollants codés par couleur qui précisent les dates de péremption. De cette façon, ils n’auront pas à chercher de petites étiquettes de date pendant les heures de pointe.
#3 Suivre les stocks de manière cohérente
Comme tout système bien huilé, une opération de gestion des stocks doit être cohérente. Les restaurants examinent généralement les données relatives aux stocks sur une base hebdomadaire. En fonction du volume de la clientèle, les niveaux de stocks peuvent être revus chaque soir.
En vérifiant régulièrement les niveaux de stock, les pertes et les coûts le même jour et à la même heure, vous avez plus de chances d’obtenir une vision précise de votre restaurant. Par exemple, l’examen des stocks un dimanche soir d’une semaine et un mardi soir de la semaine suivante ne donnera pas la même image de la faiblesse des ingrédients.
#4 Fournir une formation à votre personnel
Il n’est pas facile de contrôler les niveaux d’inventaire. Les restaurants peuvent être des lieux de travail très occupés et stressants, et les inventaires peuvent parfois se retrouver au bas de la liste des choses à faire qui ne cesse de s’allonger.
Pour rationaliser les opérations du restaurant, identifiez et formez les membres clés du personnel à la gestion des stocks. Il est risqué de compter uniquement sur un seul membre du personnel, car les situations en matière de personnel peuvent changer et changent effectivement.
Veillez à ce que le personnel vérifie régulièrement son travail afin d’éviter les erreurs de comptage. Déterminez les meilleurs moments pour le comptage des stocks. Affichez toutes ces informations dans les salles du personnel, les zones de stockage et la cuisine pour qu’il soit facile de s’en souvenir.
#5 Se doter d’un bon logiciel de gestion des stocks de restaurant
Pour gérer efficacement les stocks de votre restaurant, il est important de mettre en place un système automatisé de contrôle et de gestion des stocks dans votre entreprise.
Ce système réduira automatiquement vos dépenses et vous aidera dans vos activités quotidiennes de restauration. Le logiciel vous aidera à suivre vos stocks pendant les changements d’équipe et à gérer votre inventaire en vous donnant des mises à jour en temps réel.
#6 Préparer un système de sauvegarde
Bien que les logiciels de gestion des stocks numériques soient extrêmement utiles, des problèmes peuvent survenir. Si votre système d’inventaire tombe en panne, vous avez besoin d’une méthode de secours pour assurer le suivi des aliments pendant que les affaires se poursuivent.
La meilleure tactique pour le suivi manuel des stocks d’un restaurant est la feuille d’inventaire. Les fiches d’inventaire peuvent être établies sur papier ou sur une feuille de calcul Excel :
- La quantité de chaque ingrédient dans la cuisine, par nombre ou par poids
- Les ingrédients dont le stock est faible et qui doivent être réapprovisionnés
- Quels ingrédients doivent être achetés lors du prochain cycle d’achat ?
#7 Utiliser la méthode FIFO
Cet acronyme peut faire penser à un joli nom de chien, mais il s’agit en fait de la mesure la plus simple à prendre pour améliorer le système de gestion des stocks de votre restaurant.
FIFO signifie first in, first out (premier entré, premier sorti) et implique de placer les aliments les plus anciens sur le devant de l’étagère pour les utiliser ensuite. Cela peut sembler évident, mais on oublie souvent de le faire pour les produits à longue durée de conservation, tels que les aliments secs et les épices.
En ce qui concerne les aliments frais dans le réfrigérateur, demandez au personnel d’étiqueter les aliments à l’aide d’autocollants codés par couleur qui précisent les dates de péremption. De cette façon, ils n’auront pas à chercher de petites étiquettes de date pendant les heures de pointe.
#8 Tirer des enseignements des tendances des données
Que vous utilisiez un système de gestion des stocks manuel ou automatisé, ces systèmes collectent des données vitales pour votre entreprise alimentaire. Ces données, tout comme la nourriture, ne doivent pas être jetées.
Sur une période de 6 à 12 mois et plus, un système de gestion des stocks peut indiquer à un restaurant quels sont les ingrédients les plus populaires, ceux qui sont le plus souvent gaspillés et les plats les plus rentables.
L’idée est d’alimenter votre système d’inventaire avec des données constantes et précises. Plus vous alimentez le système, plus vos marges bénéficiaires peuvent augmenter.
Conclusion
La façon dont vous gérez les stocks de votre restaurant aura une incidence sur tous les autres processus, depuis le contenu de votre menu jusqu’au montant de votre bénéfice net. Suivez ces meilleures pratiques pour une gestion optimale des stocks de votre restaurant.